| |
Желатин пищевой
 Желатин пищевой представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
Желатин - это продукт переработки коллагена, распространенного в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену.
Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глутаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).
Элементарный состав желатина: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы.
В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта желатина слабо окрашены в желтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³.
Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.
Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки.
Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы.
Основным сырьем для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.
В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.
 Применение желатина.
Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:
- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;
- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;
- в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;
- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.
Желатин для медицинской и фармацевтической промышленности применяется:
- для изготовления твердых и мягких капсул;
- при производстве плазмозаменяющих растворов;
- при производстве гемостатического средства;
- для производства кровоостанавливающих перевязочных средств.
Широко применяется желатин в бактериологии, в виде субстрата, для развода бактерий.
В косметической промышленности желатин используется как протеиновая добавка в средствах для укрепления ногтей, косметических масках, шампунях, безжирных мазях, при производстве гелей и муссов.
Технический желатин применяется:
- при изготовлении денежных знаков и ценных бумаг, печатных форм в полиграфии;
- как составная часть типографических красок для печати иллюстрированных изданий высокого качества;
- в текстильной и легкой промышленности;
- в производстве стройматериалов, при выполнении лепных работ из гипса желатин используют в качестве связующего вещества.
В фото- и кинопромышленности при изготовлении кинопленки и фотобумаги.
Физико-химические характеристики желатина ГОСТ 11293-89.:
| Наименование показателя |
Норма для марки |
| пищевой |
технический |
| К-13 |
К-11 |
К-10 |
П-11 |
П-9 |
П-7 |
Т-11 |
Т-9 |
Т-7 |
Т-4 |
T-2,5 |
| Внешний вид |
Гранулы, крупинки, пластинки, порошок |
Гранулы, крупинки, пластинки. порошок, хлопья, чешуйки |
| Цвет |
От светло-желтого до желтого |
От светло-желтого до светло-коричневого |
| Запах |
Без постороннего |
Не нормируется |
| Вкус |
Пресный |
Не нормируется |
| Размер частиц, мм, не более |
5 |
10 |
10 |
| Массовая доля мелких частиц*, не более |
30 |
48 |
| Продолжительность растворения, мин, не более |
25 |
Не нормируется |
| Показатель активности водородных ионов водного раствора желатина с массовой долей 1%, ед. рН |
От 5 до 7 |
| Массовая доля влаги, %, не более |
16 |
| Массовая доля золы, %, не более |
2,0 |
1,5 |
2,5 |
3,0 |
| Прочность студня с массовой долей желатина 10%, Н, не менее |
13 (1300)** |
11 (1100) |
10 (1000) |
11 (1100) |
9 (900) |
7 (700) |
11 (1100) |
9 (900) |
7 (700 |
4 (400) |
2,5 (250) |
| Динамичсская вязкость раствора с массовой долей желатина 10%, мПа•с, не менее |
21,5 |
20,5 |
18,5 |
20,0 |
17,4 |
14,4 |
15,4 |
13,3 |
12,3 |
9,2 |
8,2 |
| Температура плавления студня с массовой долей желатина 10%, °C, не менее |
32 |
32 |
30 |
32 |
30 |
27 |
31 |
30 |
29 |
26 |
23 |
| Прозрачность раствора с массовой долей желатина 5%, %, не менее |
50 |
45 |
35 |
25 |
40 |
30 |
20 |
Не нормируется |
| Посторонние примеси, %, не более |
Не допускаются |
0,1 |
* - Под мелкими частицами понимают частицы желатина размером 0,5 мм и менее.
** - В скобках приведены нормы, выраженные в грамм-секундах.
Примечания:
1. Размер частиц желатина, выпускаемого в виде чешуек и хлопьев, не нормируется.
2. Для желатина марок К-13, К-11 и П-11, изготовленного кислотным способом из свиного сырья, норма температуры плавления допускается не менее 31° C.
3. Нормы золы, прочности студня, динамической вязкости и температуры плавления указаны в пересчете на абсолютно сухой желатин.
Санитарно-гигиенические показатели пищевого желатина ГОСТ 11293-89.:
| Наименование показателя |
Норма |
| Сернистая кислота в пересчете на SO2, %, не более |
0,075 |
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ, в 1 г желатина, не более |
1•105 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г желатина |
Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г |
Не допускаются |
| Желатинразжижающие бактерии, КОЕ, в 1 г желатина, не более |
2•102 |
Требование безопасности.
Желатин относится к трудногорючим веществам, взрывобезопасен.
При пожаре для тушения следует использовать асбестовую ткань, воду, песок, воздушно-пенные, химические, порошковые и газовые огнетушители.
Упаковка, транспортировка и хранение.
Желатин упаковывают в бумажные непропитанные трех- или четырехслойные мешки, в фанерно-штампованные бочки с вложением пленочного или однослойного бумажного мешка, в картонно-навивные барабаны с вложением пленочного или бумажного непропитанного трех- или четырехслойного мешка. Пленочные мешки должны быть заварены, бумажные - зашиты машинным способом.
Желатин транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Желатин должен храниться в сухом закрытом помещении при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 70%. Желатин не допускается хранить вместе с веществами, обладающими высокой гигроскопичностью и сильным запахом.
Срок хранения желатина - 1 год со дня изготовления.
ООО “ФАСТЕХ” осуществляет поставки пищевых добавок со склада в Белгороде в сроки и по доступным ценам, на выгодных для Вас условиях.
|
|
